Ode aan de Os: Waardevoller boeren in de Achterhoek

Boerin Suzanne Ruesink uit Aalten, heeft samen met chef-kok Nel Schellekens een uniek concept bedacht: ‘Ode aan de Os’. Het concept richt zich op het verwaarden van stierkalveren die worden geboren op melkveebedrijven. Waar vrouwelijke kalveren worden aangehouden om koe te worden, vertrekken stierkalveren vaak letterlijk en figuurlijk voor een lage waarde van het bedrijf. Ode aan de Os is een ode aan het stierkalf én manier om meer waarde te creëren in de Achterhoek.

Mannenverslindster
Suzanne: “Het stoort mij enorm dat we onze stierkalveren eigenlijk als ‘waardeloos’ moeten laten vertrekken van ons bedrijf. Ze zijn nu niet meer dan een bijproduct van onze melkproductie. Ik dacht ‘daar moet toch iets voor te verzinnen zijn’”. “En toen kwam ik Nel tegen die er een levensmotto van heeft gemaakt om mannelijke dieren tot waarde te brengen”. Nel Schellekens, van het Keunenhuis uit Winterwijk, noemt zich ook wel de ‘van-kop-tot-kont’ chef.  Alles van het dier wordt benut en omgetoverd tot heerlijke gerechten. “Ze staat niet voor niets bekend als echte ‘mannenverslindster’” zegt Suzanne lachend. Om dit te realiseren moeten de stierkalveren wel ossen worden. Hierdoor zijn de stieren makkelijker te houden en wordt het vlees uiteindelijk lekkerder en malser. De os wordt in Nederland echter nog nauwelijks gegeten, ook omdat een os voor consumptie minimaal 2 tot 3 jaar oud moet zijn. Uit kostenoverweging krijgt het dier meestal niet de kans om zo oud te worden.

Waardevoller boeren
Met Ode aan de Os wil Suzanne meer waarde creëren. Niet alleen wordt het stierkalf meer recht gedaan en krijgt hij een waardevoller bestaan. Ook willen de initiatiefnemers juist graslandpercelen gebruiken in de Achterhoek die nu niet of nauwelijks worden benut. “Er zijn ontzettend veel kleinere percelen van particulieren die niet goed weten wat ze er mee moeten en hoe ze dit moeten onderhouden.” geeft Suzanne aan. Door de ossen op deze percelen te laten weiden worden deze extensief beheerd wat het landschap mooier maakt en de biodiversiteit ten goede komt. Ook wordt in het concept gebruik gemaakt van vrijwilligers die de ossen onderhouden en verzorgen. De os-oppassers. Niet alleen krijgen de os-oppassers daarmee een zinvolle invulling van hun dag, maar ook wordt op deze manier betrokkenheid gecreëerd en op een positieve manier bijgedragen aan de gemeenschap in de regio. Kortom waardevoller boeren in de breedste zin van het woord.

De consument is de sleutel
“Mijn ambitie is om zoveel mogelijk stierkalveren uit de Achterhoek via dit initiatief tot waarde te brengen. Ik zoek daarom meer boeren uit de regio, maar ook particuliere grondeigenaren en vrijwilligers om dit samen met mij groter te maken”. Om te beginnen gaan Suzanne en Nel het concept de komende maanden verder uitwerken en concreter maken. Ook wordt gebouwd aan een organisatiemodel en een businessplan. Hiervoor werken ze samen met De Innovatie Coöperatie en business developer Gerry Hemink. Daarbij wordt natuurlijk ook gekeken hoe het ossenvlees de consument gaat bereiken via horeca, regionale supermarkt of andere wegen. “Want uiteindelijk moet het initiatief natuurlijk ook een duurzaam verdienmodel kennen. De consument heeft hierbij de sleutel in handen”.